El mundo hace pausa en el momento que los amigos deciden reunirse, y que el sinaloense del grupo, exclama palabras que sacan sonrisas a los demás, con lo que asegura un festín que deleitará a los paladares más exigentes, porque estos platillos no podían darse en otro lugar del mundo, más que en el que se mezclan los mejores alimentos provenientes del mar, con el chile chiltepín.
El paraíso al que me refiero, es al de los mariscos sinaloenses.
Este ritual suele empezar temprano, porque conlleva su trabajo.
Entre más gente participe mejor, para hacer divertida la preparación.
Y es así como después del desayuno, tras lavar los trastes de la primera comida del día, y con ropa ligera, shorts y alguna camisa playera, se inicia con la preparación de dos platillos en particular: el ceviche y el aguachile.
Por la hora, se cuenta con una licencia especial para abrir las primeras cervezas antes del mediodía.
Frías y burbujeantes, preferentemente Pacífico, para afianzar la identidad sinaloense del platillo.
Tras ese primer trago es que uno está listo para empezar con el trabajo, se revisan las cantidades disponibles de limón, cilantro, pepino, aguacate, cebolla, chiles serranos, chiltepines, camarón, pescado, sal y pimienta.
No hace falta nada más para estas dos preparaciones tan tradicionales: ni salsas negras, ni jugo de tomate, ni otros tipos de chiles, ni otros mariscos.
Es cierto que el pulpo, el callo de hacha y las ostras tienen lo suyo, pero si de aguachile y ceviche queremos hablar, son lujos, pero no tradición del platillo.
Así se empieza la preparación, a la sombra de unas palmeras que dan al mar, o debajo de una palapa donde cada quien ejecuta su tarea, puede ser también desde un departamento con vista a la playa.
Alguien saca una bocina, donde el sinaloense que dirige la preparación de los platillos se encarga también de que suene música de su tierra.
Cada quien tiene ya su lata de Pacífico, y las herramientas necesarias para empezar la preparación del platillo. Y es ahí donde la magia ocurre.
A veces al sinaloense le toca ponerle el ejemplo a cada invitado, mostrando cómo debe hacer cada quien lo suyo. Y después de unos minutos, todas las amistades están trabajando en lo suyo.
Con la arena de la playa en los pies, y la frescura de la brisa marina llegando desde el océano, música norteña de fondo y los ingredientes en la mesa, toma vida la preparación de este manjar.
Lo que cualquier persona pudiera confundir con trabajo, se convierte en un ambiente de diversión, conforme se recitan las canciones, se hacen burlas de quien va atrasado en su trabajo, se inventan albures respecto a la pelada del camarón, la desvenada del chile o la picada del pepino, se van mezclando los ingredientes y poco a poco van tomando forma estos platillos.
Van pasando las horas, las verduras van tomando la forma de cuadros finos o de medias lunas, el camarón en su estado natural se cuenta menos, mientras que en otra bandeja se ven cada vez más mariposeados, el pescado se ve en cubos, probablemente en hielo con sal para que hagan callo, y se ve alguna taza llena de jugo de limón.
Conforme cada amistad anuncia terminada su tarea, el sinaloense, como maestro de orquesta, dirige la integración de las verduras con mariscos en su totalidad, y en los recipientes donde están los alimentos, toman forma el tradicional aguachile y ceviche.
Pero no se consumen en el momento, el único con ese privilegio es para el sinaloense que los preparó, y lo hace con la finalidad exclusiva de asegurar que no hizo falta de tal ingrediente o que no sobrara de cierto condimento. Hecha esa confirmación, el platillo va al refrigerador, a pasar ahí el tiempo necesario para enfriarse.
Lo digo como culichi, porque si lo explicara un mazatleco, el desenlace del platillo fuera otro.
Ese tiempo de enfriamiento es perfecto para limpiar, para meterse un rato a la playa o la alberca, en el momento que el sol se encuentra en el cenit, lo que también es buena excusa para descansar en una hamaca, o echarse bajo una palapa. Son minutos para cerrar los ojos unos momentos y relajarse, hasta que el estómago empiece a gruñir, recordando que hay un tesoro guardado en el refrigerador.
Y no es hasta que este ruido se replica en dos o tres amigos del grupo, cuando llega el momento de disfrutar de este paraíso.
A la mesa pueden ir todo tipo de complementos: el ya mencionado chiltepín, tostadas, mayonesa, más aguacate, salsas negras o jugo de tomate, para que quien así lo quiera, pueda ponerle.
Con la mesa vestida y con una vista al horizonte marino, olor a brisa salada y un calor intenso, se destapa la segunda oleada de cervezas.
Porque no se trata de buscar la borrachera, solo la soltura de cuerpo, y la excusa para dormir durante la tarde.
Con plato y cuchara, cada invitado pasa junto a los recipientes del ceviche y el aguachile y se va sirviendo su porción, moliendo el chiltepín proporcional a la valentía del consumidor.
Es imposible no disfrutar de este paraíso en el momento que se saborea, pues logra deleitar a cualquier persona originaria de cualquier lugar del mundo.
Como decía un amigo argentino “solo en Culiacán podría comer en la calle”, y es que, a pesar de lo delicado de este alimento, reconocía que en ningún lugar del planeta se disfrutaba como en la capital sinaloense.
Y remataba diciendo “y es que en los puestos de la calle es mejor que en cualquier restaurante”.
No había nada qué rebatirle, el hombre sabe bien lo que dice.
De esta forma, conforme se llenan los estómagos, y cada vez queda menos alimento, los amigos saben que el manjar se acerca a su final.
Los platos pueden quedar sucios en la cocina, y el sueño, el famoso mal del puerco tras la comida, se hace más fuerte por el calor y la cerveza.
Esta es la mejor forma de rematar este paraíso, con una siesta que permita que se digiera de la mejor forma el marisco sinaloense, arrullado por el sonido de las olas del mar, cerrando con algún postre fresco, de coco o de piña.
© José María Rincón Burboa
